專訪|台中亞洲特色料理餐廳,好菜Küisine主廚小白:「不同的做菜系統混血,我們的菜單整合了各國創意。」 - 草悟系
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專訪|台中亞洲特色料理餐廳,好菜Küisine主廚小白:「不同的做菜系統混血,我們的菜單整合了各國創意。」

採訪那天與主廚白泓璟(以下簡稱小白)約在店裡碰面,一進門看見他在後廚熟稔的炒菜翻鍋,準備等等拍攝的菜餚。不到幾秒的時間,熱騰騰的腰果宮保雞丁伴著香氣端上桌,有別於做菜的他率性專注、動作犀利,攀談過後發現小白很沒有架子,而且待人親切、沒有距離感。

他悠悠說到,「我們的料理沒有要很正統,希望能融入生活日常,這就是我們。泰國菜調味的啟發,日料的講究、台菜經驗的累積,好菜是在沒有背景包袱之下誕生的品牌,一切都要從這開始說起。」

 

全方面的待客之道:用五感讀懂餐桌語言

小白在創立好菜前,其實經歷兩次創業的失敗,他說在過往的經驗裡,料理的部分雖然一直有受到肯定,但營運經驗的不足讓餐廳沒有辦法跟上市場的節奏,最終以收場結尾。

「以前我太過主觀,只用廚師的角度去思考餐廳的建構,雖然料理好吃,但沒有把用餐環境與空間納入思考,忽略品牌的整體性,沒有給出客人想要的東西。」

餐廳收掉後,他讓自己休息長達五年的時間,過程中,除了在其他行業輾轉歷練,小白說他最大的改變是「他開始認真當客人」,走訪台灣各地,也從東北走到東南,親自做餐廳的田調,這些經驗的啟發,讓他對一間餐廳的建立有了更跳躍的思考。

 

小白說,他還沒認真當客人之前,過去都在廚房做菜,顯少走到外場與客人互動,對他而言,一間餐廳好壞的衡量,只框限於味蕾的呈現,後來他觀察餐廳的切角從內到外慢慢梳理,得出一個好的餐廳體驗應該具備「協調性」。他解釋到,一間餐廳其實集結了五感的體驗,從環境氛圍、食物的味道、播放的音樂、用餐價格到服務生的給人的觀感,彼此相輔相成,達到一致的協調非常重要。

「以盛裝食物的器皿來說,我希望做到日料對盤子乾淨度的講究,也就是『留白』的價值,一道料理他們可以做到70%的留白,享用餐點之餘,客人還可以欣賞器具,像我現在就會重視盤飾上的花紋風格要有重點、樸實不亂,桌椅的擺設、燈光的色溫也都有一定風格的標準,這些都是我過去開店沒有想到的。」

這五年的田調,讓小白對餐廳輪廓的想像越來越清晰,也拉高了他看待事物的標準,他把蒐羅到的餐廳風格在腦海集結成冊,內化後轉譯成自己的餐桌語言,讓一間餐體體驗趨於心目中的完整。

除了整體調性的重新審視,小白也常常把自己想像成是哪個層次的客人,他覺得定價反映了質量,與你期待獲得的服務品質成正比,「如果日常用餐消費100-200元是常態,那我一道菜400元,客人會點就表示他很喜歡這間店家。我認為環境氣氛、用餐節奏、品牌調性都會影響定價,我也會時常反思好菜目前在市場的定位有沒有給出相對的期待值。」

成立好菜第二年,豐富的歷練讓他的感受度更提升,他也不忘初心,轉換立場繼續當別人的「客人」,「在廚房待久了,會忘記當客人的感覺」,每個月營業額達標也會帶著夥伴們到想要的餐廳吃飯,工作之餘一同用客人的角度歸零學習,結合五感讀懂一間餐廳的靈魂。

 

好菜的DNA是亞洲菜,加入各國混血調和

不是做亞洲菜起家的小白,最一開始是在日本料理店當學徒,那時的他都待在後廚做日料的熱菜,早期熱菜食材都用很好,為了凸顯食材本身的原味,只會用基本的醬油、味醂、鹽做調味,日料雖然啟發好菜對食材選擇的講究,但也讓他認知到在調味技法的學習廣度不夠。

「我知道自己在調味這塊有點弱,所以去學了其他菜系,想知道別的系統是怎麼調味。當時泰國菜很盛行,抱著好奇心嘗試,一開始其實不太習慣,因為食材不像日料都用的很頂級,比較是市場常見的豬肉、雞胸肉,當然這些也都很好,食材沒有好壞之分,一道料理最終還是取決於你怎麼做調味。」

泰國菜對他來說是調味的啟蒙。泰國的南薑、香茅、檸檬葉等同於亞洲常使用的蔥、薑、蒜,他們是如何運用原有的基底,調和出酸甜辣的味蕾感受,啟發了小白後續在料理調味的思考與創新。

料理是地方文化的一種演譯,源自生長環境經驗的積累,憑著在台灣擁有的味覺記憶,小白說到,亞洲菜是他最熟悉的料理方式,他選擇用米食直球對決,定調好菜是一間以米食為軸心的亞洲菜餐廳,講究米食的選擇是其一亮點,其二則是菜單融合了不同國界的元素,具備創意性,展現了他對飲食差異化的包容。

「我自己認真當客人這幾年,發現過去我所認為的「包袱」,在別人身上很少見。比如說他是日式居酒屋,卻有賣凱薩沙拉。後來這五年我給了自己一個結論,我要跳脫料理系統的框架,不是說我開一間店就要被定義成什麼料理。」

好菜以「食材的講究、風味的定調」為根本,透過不同技法的摸索與體悟慢慢往上堆疊,表現在料理之上,只要這道菜夠好吃,就會考慮放入菜單變成客人餐點的選擇。以日式的薑汁燒豬肉為例,「除了基礎調味,如果能融入不同的蔬菜,像是杏鮑菇、青龍椒,更可以增加這道料理的豐富度」,一道菜具有多變的靈魂,又能被市場買單,這就是好菜無法被複製的魅力所在。

 

食材守門員的自白:味蕾的堅持不輕易妥協

好菜的slogan「好好做菜」源自對每個師傅工法的要求,「每一道料理都是精心製作,不會因為熟悉了就敷衍了事。」為了讓每個師傅的實力趨於一致,他們讓夥伴輪流在不同的工作站學習,彈性的分配能降低疲累程度,又能讓師傅悉知每個環節,兼具全方位的能力。

此外,小白建立了一套料理食材的SOP,看似過於細膩,其實都有他的學問。

在肉品處理上,為了平均熟度的時間,大小需要切成規定的克數,調配醬汁比例上的拿捏,使用量匙更是不可或缺。「有時會覺得做菜真的要這麼有規矩嗎?但後來我思考,如果每天要做一百道一樣的料理,製作時必定會有它需要遵循的規則,帶給客人味道上的感受才是一致的。以牛菲力來說,如果客人今天反應口感偏老或偏硬,我就會回去溯源:『今天牛肉怎麼處理的?是溫度拉太高嗎?還是鍋內時間太久?每次我們都會去檢討。』」

slogan「安心吃飯」則道出了小白對食安問題的重視,他希望客人可以好好享受面前的餐點,不要有食安問題的擔憂,他扮演著食材守門員的角色,「我很重視食材的挑選,店裡至少一半都有產銷履歷可以溯源。」

如果選用的食材缺貨,或是單價變高不符成本考量,勢必要更換產區或是選用其他代替,小白直言,維持既有的品質是第一考量,如果選擇較普通的食材卻無法維持原本的口感,寧可選擇拉高價格,或是下架不賣。「我們自己的夥伴都在看我做決定,料理的品質一定要過我心裡那關。」

 

聊聊對對好菜未來的期待

「希望在母店不變動的情況下,有機會誕生好菜Küisine2.0,擁有更進階的空間與設備,用料理帶給客人更多想像。」小白興奮的說到。「你在好菜吃不到帶骨的雞腿、整條帶刺的魚,因為不帶骨的能快速完食,加速翻桌率,另一個原因是帶骨的食材都需要細火慢燉,如果未來有機會納入,道數的選擇相對更豐富。」

最後,小白想跟有來好菜用餐的大家說,請務必要「趁熱吃。」他語帶幽默卻又正經地提醒「這跟料理工法有關」,炒、炸、煮、悶,美味衰退的速度是很快的,他希望大家都能品嘗到餐點最美味的那一刻。

 

好菜Küisine
台中市西區模範街24巷1號

亞洲特色料理餐廳,成立於2016年,位在台中模範街的巷弄,連續兩年都獲得米其林必比登推薦的殊榮。回歸到本質,不用調理包,堅持手工料理每道菜色,沒有誇飾擺盤,而有家的味道。

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林芝楹

北部人,2020年決定南飄到台中定居,追尋太陽的影子。典型INFJ,善於觀察與溝通,比起台前更喜歡低調擔任幕後推手。把聽到的故事用文字記錄是編輯的動力來源。

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