談觀點

專訪｜台中亞洲特色料理餐廳，好菜Küisine主廚小白：「不同的做菜系統混血，我們的菜單整合了各國創意。」

2023 / 3 / 23

採訪那天與主廚白泓璟(以下簡稱小白)約在店裡碰面，一進門看見他在後廚熟稔的炒菜翻鍋，準備等等拍攝的菜餚。不到幾秒的時間，熱騰騰的腰果宮保雞丁伴著香氣端上桌，有別於做菜的他率性專注、動作犀利，攀談過後發現小白很沒有架子，而且待人親切、沒有距離感。

他悠悠說到，「我們的料理沒有要很正統，希望能融入生活日常，這就是我們。泰國菜調味的啟發，日料的講究、台菜經驗的累積，好菜是在沒有背景包袱之下誕生的品牌，一切都要從這開始說起。」

全方面的待客之道：用五感讀懂餐桌語言

小白在創立好菜前，其實經歷兩次創業的失敗，他說在過往的經驗裡，料理的部分雖然一直有受到肯定，但營運經驗的不足讓餐廳沒有辦法跟上市場的節奏，最終以收場結尾。

「以前我太過主觀，只用廚師的角度去思考餐廳的建構，雖然料理好吃，但沒有把用餐環境與空間納入思考，忽略品牌的整體性，沒有給出客人想要的東西。」

餐廳收掉後，他讓自己休息長達五年的時間，過程中，除了在其他行業輾轉歷練，小白說他最大的改變是「他開始認真當客人」，走訪台灣各地，也從東北走到東南，親自做餐廳的田調，這些經驗的啟發，讓他對一間餐廳的建立有了更跳躍的思考。

小白說，他還沒認真當客人之前，過去都在廚房做菜，顯少走到外場與客人互動，對他而言，一間餐廳好壞的衡量，只框限於味蕾的呈現，後來他觀察餐廳的切角從內到外慢慢梳理，得出一個好的餐廳體驗應該具備「協調性」。他解釋到，一間餐廳其實集結了五感的體驗，從環境氛圍、食物的味道、播放的音樂、用餐價格到服務生的給人的觀感，彼此相輔相成，達到一致的協調非常重要。

「以盛裝食物的器皿來說，我希望做到日料對盤子乾淨度的講究，也就是『留白』的價值，一道料理他們可以做到70%的留白，享用餐點之餘，客人還可以欣賞器具，像我現在就會重視盤飾上的花紋風格要有重點、樸實不亂，桌椅的擺設、燈光的色溫也都有一定風格的標準，這些都是我過去開店沒有想到的。」

這五年的田調，讓小白對餐廳輪廓的想像越來越清晰，也拉高了他看待事物的標準，他把蒐羅到的餐廳風格在腦海集結成冊，內化後轉譯成自己的餐桌語言，讓一間餐體體驗趨於心目中的完整。

除了整體調性的重新審視，小白也常常把自己想像成是哪個層次的客人，他覺得定價反映了質量，與你期待獲得的服務品質成正比，「如果日常用餐消費100-200元是常態，那我一道菜400元，客人會點就表示他很喜歡這間店家。我認為環境氣氛、用餐節奏、品牌調性都會影響定價，我也會時常反思好菜目前在市場的定位有沒有給出相對的期待值。」

成立好菜第二年，豐富的歷練讓他的感受度更提升，他也不忘初心，轉換立場繼續當別人的「客人」，「在廚房待久了，會忘記當客人的感覺」，每個月營業額達標也會帶著夥伴們到想要的餐廳吃飯，工作之餘一同用客人的角度歸零學習，結合五感讀懂一間餐廳的靈魂。

好菜的DNA是亞洲菜，加入各國混血調和

不是做亞洲菜起家的小白，最一開始是在日本料理店當學徒，那時的他都待在後廚做日料的熱菜，早期熱菜食材都用很好，為了凸顯食材本身的原味，只會用基本的醬油、味醂、鹽做調味，日料雖然啟發好菜對食材選擇的講究，但也讓他認知到在調味技法的學習廣度不夠。

「我知道自己在調味這塊有點弱，所以去學了其他菜系，想知道別的系統是怎麼調味。當時泰國菜很盛行，抱著好奇心嘗試，一開始其實不太習慣，因為食材不像日料都用的很頂級，比較是市場常見的豬肉、雞胸肉，當然這些也都很好，食材沒有好壞之分，一道料理最終還是取決於你怎麼做調味。」

泰國菜對他來說是調味的啟蒙。泰國的南薑、香茅、檸檬葉等同於亞洲常使用的蔥、薑、蒜，他們是如何運用原有的基底，調和出酸甜辣的味蕾感受，啟發了小白後續在料理調味的思考與創新。

料理是地方文化的一種演譯，源自生長環境經驗的積累，憑著在台灣擁有的味覺記憶，小白說到，亞洲菜是他最熟悉的料理方式，他選擇用米食直球對決，定調好菜是一間以米食為軸心的亞洲菜餐廳，講究米食的選擇是其一亮點，其二則是菜單融合了不同國界的元素，具備創意性，展現了他對飲食差異化的包容。

「我自己認真當客人這幾年，發現過去我所認為的「包袱」，在別人身上很少見。比如說他是日式居酒屋，卻有賣凱薩沙拉。後來這五年我給了自己一個結論，我要跳脫料理系統的框架，不是說我開一間店就要被定義成什麼料理。」

好菜以「食材的講究、風味的定調」為根本，透過不同技法的摸索與體悟慢慢往上堆疊，表現在料理之上，只要這道菜夠好吃，就會考慮放入菜單變成客人餐點的選擇。以日式的薑汁燒豬肉為例，「除了基礎調味，如果能融入不同的蔬菜，像是杏鮑菇、青龍椒，更可以增加這道料理的豐富度」，一道菜具有多變的靈魂，又能被市場買單，這就是好菜無法被複製的魅力所在。

食材守門員的自白：味蕾的堅持不輕易妥協

好菜的slogan「好好做菜」源自對每個師傅工法的要求，「每一道料理都是精心製作，不會因為熟悉了就敷衍了事。」為了讓每個師傅的實力趨於一致，他們讓夥伴輪流在不同的工作站學習，彈性的分配能降低疲累程度，又能讓師傅悉知每個環節，兼具全方位的能力。

此外，小白建立了一套料理食材的SOP，看似過於細膩，其實都有他的學問。

在肉品處理上，為了平均熟度的時間，大小需要切成規定的克數，調配醬汁比例上的拿捏，使用量匙更是不可或缺。「有時會覺得做菜真的要這麼有規矩嗎？但後來我思考，如果每天要做一百道一樣的料理，製作時必定會有它需要遵循的規則，帶給客人味道上的感受才是一致的。以牛菲力來說，如果客人今天反應口感偏老或偏硬，我就會回去溯源：『今天牛肉怎麼處理的？是溫度拉太高嗎？還是鍋內時間太久？每次我們都會去檢討。』」