嚐美食

從無名到有名，用一聲「在來」，喚出傳承25年的常民滋味：在來碗粿米糕專門

2024 / 4 / 16

在向上市場南端出入口正對面，與左鄰右舍相比下顯得小巧許多的招牌，底部襯著的老宅磁磚，便是老闆當初決定選址於此的原因，也許是心中總有對傳統文化的共鳴，故裝潢時也刻意將見證老宅歷史痕跡的磁磚留下，與之共存並續寫新篇章。

「在來碗粿米糕專門」其實是源自於嘉義民雄的傳統滋味，從第一代傳承至第三代老闆東驊手上已積累25年的歲月，走進店裡時瞧見牆上海報裡笑得燦爛的長者，正是創辦人「淑子」，現在店裡的配方，正是淑子當年靠著自身拜師學習，再揉合自己喜好所調製出不分南北的獨家口味。

在嘉義民雄的本店自開業以來便沒有名稱，老嘉義人為了識別這個巷口美食、和老饕及鄰里們分享，便心照不宣以「無名」稱之。對第三代老闆來說，「無名」這兩字無疑是等同於「備受肯定」，是即便沒有名稱也希望能以此代稱的懇切。選定台中作為進城的第一站時，在不希望過多寓意包裝與期望能予以辨別的拉扯中，遂選定「在来」二字作為兩者的平衡點。

若留心可發現招牌二字的寫法，是以日文漢字「在来」寫成，這可以考究到日治時期為與日本稉米「蓬萊米」區別，便以日文當中表示「原有、向來、本該如此」之意的「在来（ざいらい）」，作為台灣原有秈米的代稱，「在来米（ざいらいまい）」因而得名。而將「在来」作為台中店鋪的正式品牌名，不僅僅是因為碗粿的原料正是在来米，更希望以此呼應日文的原意，代表著「尊重源頭」、「不忘本」的心境。如同老闆東驊所說：「從無名到有名的過程中，『在来』一直是我們家三代人對於這項手藝、味蕾、信念、生活的公約數」，無論是有名亦或是無名，那傳承多年的滋味都將成為牽起大家記憶的楔子。

小巧的店舖中以乾淨的白色為基底，再以暖色系的木作妝點，搭配上品牌的主色系__紅色，揉合出溫和中帶點堅定的氛圍，仿若呼應品牌核心，用堅持當日用心料理的精神，把充滿在地人情味的台灣美食端到顧客的面前。

澎湃米糕

敢以「專門店」稱之，表示店裡的用料絕不馬虎！在翻炒出焦黃色的米糕上鋪滿特選秈糯、手切滷肉、小黃瓜、旗魚酥和炒花生等五種配料，端上桌時便被如此紮實的用料給震懾。分別佐米糕入口後才驚覺不虧是在地傳承多年的好滋味，無論是爽脆的小黃瓜、疊加出海味的旗魚鬆、或是乾炒後每咬一口都能咀嚼出的花生香氣及顆粒層次，更別提店家用心製作的特選秈糯及手切滷肉，每種用料搭配在蒸騰熱氣中呈現粒粒分明口感的米糕，瞬時豐富了味蕾。

除此之外，在點餐時老闆還會細心的詢問是否要加「辣炒蘿蔔乾」及「蒜汁」，說到這兩味，在菜單上可是僅以一字「緣」作為標價，想必是隨緣也是有緣！若喜辣者強烈建議結緣，不僅是在這才能品嚐的佐料，更能達到開胃效果！而因應落腳地___台中的傳統口味，在来也入境隨俗增加「東泉辣椒醬」的選擇，期待將老店的口味在地化，嘗試在兩種傳統中創造新味蕾。

奶糖碗粿

菜單上被歸類在「呷甜」的「奶糖碗粿」，在點餐前便吸引我的注意，也許是記憶中對碗粿的印象就是鹹食，霎時間無法想像他搖身一變成甜品的樣子。就如同我骨子裡無法適應鹹湯圓一般，原以為對這項甜品也會產生類似的抗拒感，沒想到入口瞬間在嘴裡化開的黑糖香氣和軟Q不黏牙的碗粿竟然會如此合拍！點綴在上頭的黑糖顆粒更在綿密的口感中疊加甜脆的層次！

除此之外，老闆總會在上餐前附上由100%國產生乳製成的牛奶球，並貼心提醒以先吃原味、再淋上奶球的順序品嚐。因此在中途真切感受過後，得以藉此轉換味蕾。黑糖鮮奶在台灣大街小巷之所以隨處可見並不是沒有原因，細細品嚐充滿奶香的黑糖碗粿才深感黑糖與牛奶正是天造地設的一對！香氣十足、甜度又比一般奶球低，既不搶走黑糖的風采，又襯托出兩種不同香氣，恰如其分的做好一個配角該盡的本分！

正當我以為這是創新料理時，老闆卻分享其實這項餐點已存於嘉義老店菜單上已久，正是因為名氣不及傳統碗粿，在創立台中店時便希望能將這項甜品帶給更多顧客。在品嚐甜點之餘也對專門的竹製餐具感到好奇，事後才知道這個如同船槳外形的「籤仔」，是傳統品嚐碗粿最道地的餐具。其中一面的弧度因應碗的弧型，順著碗邊緣能剛好分離器皿與碗粿。從種種細節都能感受到老闆想將傳統文化帶給客人的用心。